La gastronomía más tìpicamente madrileña no está seguramente pensada para estrictos regímenes de adelgazamiento: Gallinejas, oreja de cerdo,
callos con chorizo, cocido de garbanzos con sus viandas, churros con chocolate,
… Evidentemente no son platos ligeros pero, Mmmm, ¿no te resultan especialmente apetecibles con el fresquito del invierno?
La contundencia energética de buena parte de nuestra cocina más tradicional fija sus raíces en las costumbres
culinarias castellanas, las cuales a su vez se encuentran muy influenciadas por los métodos e ingredientes que previamente habían asentado árabes y judíos en la cocina de
estas tierras.
El cocido madrileño, nuestro plato más popularmente conocido, es un claro ejemplo de lo anteriormente dicho. Su origen
primigenio se encuentra en la llamada “adafina” sefardí,
un guiso que realizaban los judíos ante la llegada del Sabbat (día sagrado que se corresponde con el séptimo día de la semana en su calendario y que equivale a nuestro sábado). Puesto que en tal día estaba prohibido realizar determinados trabajos, como el cocinar, antes del atardecer del viernes en las casas se ponía a cocer una olla con abundante agua y se añadían a ella garbanzos, alubias, huevo, verdura y carnes (que no fuesen de
cerdo, pues este como sabemos está vetado como alimento por la ley mosaica). Dicha olla se dejaba cubierta toda la noche entre los rescoldos de la lumbre para
que los ingredientes se cocieran lentamente y así al amanecer, ¡tachán!, la comida
estaba lista y no había que cocinar. Para alimentarse durante el Sabbat bastaba tan sólo con ir volcando parcialmente el
contenido de la olla en una fuente y comer. Dicho sencillo acto de volcar la olla para servirse dejó grabado para la posteridad la denominación "vuelcos", con
los que tradicionalmente se identifican los diversos platos del cocido presentados a los comensales. Los judíos
conversos incorporarían posteriormente a este cocido inicial adicionales viandas
procedentes del cerdo (tocino, chorizo y morcilla) con el objetivo fundamental
de despejar ante la Inquisición las posibles dudas sobre su confesionalidad religiosa
(resulta curioso ver como la religión dejó su impronta en el cocido, pues no sólo ayudó a incorporar como hemos visto el cerdo y la palabra "vuelcos", sino que ahí tenemos también la de “sacramentos” dada a las carnes y embutidos del
acompañamiento, o incluso, aunque esta quizás algo más rebuscada, la de "gabrieles" con los que castizamente se denomina a los garbanzos y que algunos piensan que hace alusión al arcángel).
La mencionada adafina judía evolucionó en la edad media a la que
muchos consideran como la madre de todos los cocidos de nuestro país y de buena
parte de los de Hispanoamérica: La olla podrida. Un plato que si bien introdujo mayoritariamente la alubia roja como legumbre principal, mantendría en amplias zonas de Castilla el protagonismo del garbanzo sobre esta. Las diversas ollas culinarias pasarán a llamarse cocidos
posteriormente, ya durante el siglo XVIII.
El cocido madrileño tradicional tiene
generalmente un ritual de presentación en la mesa. Son los denominados tres vuelcos. Primeramente se presenta la sopa,
hecha con el caldo de la cocción y al que se añaden fideos finos, de los llamados
de cabello. Ésta costumbre de los
fideos es relativamente reciente, pues parece ser que hasta los años cuarenta
no se tenía costumbre y se consumía el caldo solo. El segundo vuelco se corresponde
con los garbanzos y con las verduras (estas se suelen sofreír con un poco de
ajo y pimentón). Acompañando a este vuelco frecuentemente se presenta también un platillo con guindillas y otro con un condimento elaborado
con tomates, ajo y comino molido. Ambos acompañamientos se sirven al centro de la mesa para que
cada uno, al gusto, se eche lo que quiera. El tercer y último vuelco se corresponde
con la presentación de los sacramentos, es decir de las carnes y embutidos: Morcillo
y falda de ternera, gallina, pollo, huesos de caña y jamón, tocino, chorizo y morcilla. Hay quienes prefieren reducir a dos
los tres vuelcos, presentando conjuntamente el segundo y el tercero a fin de ir
mezclando en el yantar los garbanzos y las verduras con las carnes y embutidos.
¡Tampoco está mal!
Bueno, creo que es hora de terminar ya con este post, y para ello nada más apropiado que hacerlo musicalmente con el conocido “cocidito madrileño” de Quintero, León y Quiroga que popularizó Pepe Blanco. ¡Buen provecho!