El cocido madrileño

Cocido madrilenoLa gastronomía más tìpicamente madrileña no está seguramente pensada para estrictos regímenes de adelgazamiento: Gallinejas, oreja de cerdo, callos con chorizo, cocido de garbanzos con sus viandas, churros con chocolate, … Evidentemente no son platos ligeros pero, Mmmm, ¿no te resultan especialmente apetecibles con el fresquito del invierno?

La contundencia energética de buena parte de nuestra cocina más tradicional fija sus raíces en las costumbres culinarias castellanas, las cuales a su vez se encuentran muy influenciadas por los métodos e ingredientes que previamente habían asentado árabes y judíos en la cocina de estas tierras.

El cocido madrileño, nuestro plato más popularmente conocido, es un claro ejemplo de lo anteriormente dicho. Su origen primigenio se encuentra en la llamada “adafina” sefardí, un guiso que realizaban los judíos ante la llegada del Sabbat (día sagrado que se corresponde con el séptimo día de la semana en su calendario y que equivale a nuestro sábado). Puesto que en tal día estaba prohibido realizar determinados trabajos, como el cocinar, antes del atardecer del viernes en las casas se ponía a cocer una olla con abundante agua y se añadían a ella garbanzos, alubias, huevo, verdura y carnes (que no fuesen de cerdo, pues este como sabemos está vetado como alimento por la ley mosaica). Dicha olla se dejaba cubierta toda la noche entre los rescoldos de la lumbre para que los ingredientes se cocieran lentamente y así al amanecer, ¡tachán!, la comida estaba lista y no había que cocinar. Para alimentarse durante el Sabbat bastaba tan sólo con ir volcando parcialmente el contenido de la olla en una fuente y comer. Dicho sencillo acto de volcar la olla para servirse dejó grabado para la posteridad la denominación "vuelcos", con los que tradicionalmente se identifican los diversos platos del cocido presentados a los comensales. Los judíos conversos incorporarían posteriormente a este cocido inicial adicionales viandas procedentes del cerdo (tocino, chorizo y morcilla) con el objetivo fundamental de despejar ante la Inquisición las posibles dudas sobre su confesionalidad religiosa (resulta curioso ver como la religión dejó su impronta en el cocido, pues no sólo ayudó a incorporar como hemos visto el cerdo y la palabra "vuelcos", sino que ahí tenemos también la de “sacramentos” dada a las carnes y embutidos del acompañamiento, o incluso, aunque esta quizás algo más rebuscada, la de "gabrieles" con los que castizamente se denomina a los garbanzos y que algunos piensan que hace alusión al arcángel).

La mencionada adafina judía evolucionó en la edad media a la que muchos consideran como la madre de todos los cocidos de nuestro país y de buena parte de los de Hispanoamérica: La olla podrida. Un plato que si bien introdujo mayoritariamente la alubia roja como legumbre principal, mantendría en amplias zonas de Castilla el protagonismo del garbanzo sobre esta. Las diversas ollas culinarias pasarán a llamarse cocidos posteriormente, ya durante el siglo XVIII.

El cocido madrileño tradicional tiene generalmente un ritual de presentación en la mesa. Son los denominados tres vuelcos. Primeramente se presenta la sopa, hecha con el caldo de la cocción y al que se añaden fideos finos, de los llamados de cabello. Ésta costumbre de los fideos es relativamente reciente, pues parece ser que hasta los años cuarenta no se tenía costumbre y se consumía el caldo solo. El segundo vuelco se corresponde con los garbanzos y con las verduras (estas se suelen sofreír con un poco de ajo y pimentón). Acompañando a este vuelco frecuentemente se presenta también un platillo con guindillas y otro con un condimento elaborado con tomates, ajo y comino molido. Ambos acompañamientos se sirven al centro de la mesa para que cada uno, al gusto, se eche lo que quiera. El tercer y último vuelco se corresponde con la presentación de los sacramentos, es decir de las carnes y embutidos: Morcillo y falda de ternera, gallina, pollo, huesos de caña y jamón, tocino, chorizo y  morcilla. Hay quienes prefieren reducir a dos los tres vuelcos, presentando conjuntamente el segundo y el tercero a fin de ir mezclando en el yantar los garbanzos y las verduras con las carnes y embutidos. ¡Tampoco está mal!

Más allá del cocido familiar que se cocina en la casa de cada uno, Madrid cuenta con afamados restaurantes que presumen de hacer los mejores cocidos madrileños: Casa Carola, La Bola, Lhardy, Malacatín, Taberna Daniela, etc. Una buena oportunidad para comprobar si estamos de acuerdo con la fama de algunos de estos y si sentimos curiosidad por conocer otros restaurantes, tanto de la capital como de los pueblos de la Comunidad de Madrid, que lo incluyen entre sus especialidades, ahí tenemos la denominada “Ruta del cocido madrileño”, iniciativa que se pone en marcha todos los años y que cuenta con la participación de más de 30 restaurantes y que se celebra por lo general entre mediados de febrero y finales de marzo.

Bueno, creo que es hora de terminar ya con este post, y para ello nada más apropiado que hacerlo musicalmente con el conocido “cocidito madrileño” de Quintero, León y Quiroga que popularizó Pepe Blanco. ¡Buen provecho!

La Mariblanca

Sin considerar las estatuas humanas que en mayor o menor número se instalan regularmente en la Puerta del Sol de Madrid para ganarse algún dinerillo con su inmovilidad, en esta plaza, epicentro de la ciudad, existen tres esculturas: La gran figura ecuestre de Carlos III, la muy fotografiada por los turistas del Oso y el Madroño, y la Mariblanca. Las dos primeras fueron esculpidas en la segunda mitad del siglo XX y, aunque la tercera estuvo ya en esta plaza en el siglo XVII, la que ahora vemos es realmente una réplica del original que se conserva en la Casa de la Villa. Esta escultura, la original, tiene una historia azarosa que deseo seguidamente relatarte:

Tras la vuelta de la corte a Madrid en 1606 la ciudad se va a ver sometida a una importante remodelación urbanística, en la que destacará, por su utilidad pública y por su aporte ornamental, la construcción de nuevas y vistosas fuentes para algunas de sus plazas más significativas, como las de la Provincia, Cebada, Descalzas Reales, San Salvador, Puerta Cerrada, Puerta de Moros y Puerta del Sol. La mayoría de dichas fuentes se proyectó rematarlas con esculturas mitológicas de corte clásico y para ello se encargó en 1619 al florentino mercader de arte Ludovico Turchi la adquisición en Italia de diversas estatuas. Una de ellas es nuestra protagonista: Una Venus, diosa romana del amor, la belleza y la fertilidad, que aparece sobre dos cabezas de delfines, símbolos del mar que vio nacer a la diosa, y acompañada de su hijo Cupido. La figura está realizada en marmol blanco y tiene 1,68 m de altura.

La Venus, que como anécdota diremos que llegó a España decapitada como consecuencia del traqueteo del viaje, se destinó a la fuente de la Puerta del Sol, instalándose allí en 1625. A la diosa se le añadió en la mano por lo visto una cruz verde de la esperanza a fin de evitar comentarios críticos relacionados con la falta de decoro público (estaba situada justo delante de la hoy desaparecida Iglesia del Buen Suceso). La Venus pasó oficialmente a ser una representación de la Fe y como Fuente de la Fe se dio a conocer, aunque también fue desde el principio llamada de las Arpías, debido a que sus cuatro caños estaban colocados sobre figuras de arpías que arrojaban agua por los pechos.

 La fuente se hizo popular y por la escultura que la coronaba, una hermosa mujer esculpida en mármol blanco, fue rebautizada por los aguadores que la frecuentaban como La Mariblanca, nombre que cuajó pronto entre la ciudadanía y con el que se quedaría ya para siempre.

En 1727 se encargó a Pedro de Ribera un profundo rediseño de la fuente que incluyó por ejemplo la eliminación de las arpías y otros elementos ornamentales, pero se respetó a la Mariblanca debido al enorme apego que sentían por ella los madrileños. Con el paso de los años la fuente va a verse seriamente deteriorada, decidiéndose su demolición en 1838, aunque conservándose eso sí la escultura que es trasladada a la fuente de la Plaza de las Descalzas Reales. Esta fuente desaparecerá también en 1892 y la Mariblanca es llevada entonces a los depósitos municipales, donde permanecerá almacenada hasta que en 1914 el ayuntamiento le busca ubicación pública, instalándola primero en el Parque de El Retiro y posteriormente en el Museo Municipal.

 No obstante, el periplo viajero de esta estatua, a semejanza del sufrido por otras muchas esculturas de la ciudad no termina aquí. En 1969 fue colocada, como quizás algunos recordaréis, entre dos dobles columnas y junto al estanque rectangular existente al inicio del Paseo de Recoletos. Allí, al alcance de actuaciones incívicas, la escultura sufrirá diversos y serios desperfectos. Retirada finalmente de este emplazamiento y tras ser convenientemente restaurada, encontró refugio en 1984 en el zaguán principal de la Casa de la Villa (antiguo Ayuntamiento) donde continúa estando actualmente.

En 1985 el alcalde Tierno Galván encargó, para situarla en su emplazamiento original en la confluencias de las calles Alcalá y Carrera de San Jerónimo, la copia de la Mariblanca que actualmente vemos en la Puerta del Sol y que como habréis notado no se encuentra ahora exactamente en dicho lugar, si no a la entrada de la calle Arenal, pues en 2009, tras la última remodelación de la plaza, se decidió pasarla al lado opuesto de la plaza. ¿Se estará ya quieta?

De la Mariblanca, además de la mencionada réplica instalada en la Puerta del Sol, se hizo otra destinada al Museo de la Ciudad que estaba en la calle Principe de Vergara. Dicho museo cerró en agosto de 2012 y su colección fue repartida, llevándose la escultura al Museo de Historia de Madrid en la Calle de Fuencarral, donde desde 2014 y hasta ahora se exhibe.


Pero si bien es cierto que como hemos visto la Mariblanca de la ciudad de Madrid hace tiempo que dejó de estar cerca del agua como le gustaría (recordemos que está Venus está representada junto a un delfín, símbolo del mar del que nació según la mitología), en la Comunidad, concretamente en Aranjuez, sigue existiendo una Fuente de la Mariblanca. Allí, en el centro de la plaza de San Antonio, existe una enorme fuente cuyo origen se remonta al siglo XVIII y que habiendo estado inicialmente coronada por una estatua del rey Fernando VI, por orden de Carlos III esta fue sustituida en 1762 por la imagen de una hermosa Venus esculpida en piedra blanca por el artista de la época Juan Reina. La fuente pasó a llamarse de Venus (su actual nombre oficial), pero debido al cierto parecido de la escultura con la de la fuente de la Puerta del Sol de Madrid, se le dio popularmente ya entonces el mismo nombre que a esta, hasta el punto que hoy en día no solo la fuente, sino hasta la plaza es conocida como la de la Mariblanca.


Para terminar esta entrada, como curiosidad adicional un apunte musical relacionado con nuestra protagonista: A principios de los años 50, la cantante Olga Ramos, la reconocida última reina del cuplé madrileño, incluyó en su repertorio una mazurca, con letra de Francisco de la Vega, dedicada a la Mariblanca. Si quieres puedes escucharla pulsando este enlace a youtube (en una actuación televisiva emitida en 1981).